CIANJUREKSPRES – Tahu jenis makanan yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Rasa yang enak menjadikan tahu sebagai produk yang digemari semua lapisan masyarakat.
Proses pembuatan tahu merupakan proses yang kontinue. Secara garis besar, proses pembuatan tahu yang lazim dilakukan dengan pemilihan bahan baku kedelai, perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penjendalan (penggumpalan), pencetakan, dan penguningan. Proses pembuatan tahu ini merupakan proses yang umum dilakukan oleh masyarakat pengrajin tahu.
Bagaimana proses pembuatan tahu yang diwariskan dari leluhur selama bertahun-tahun, berikut penjelasannya:
1. Perendaman
Perendaman biji kedelai memperlunak struktur sel sehingga akan mengurangi energi yang diperlukan selama penggilingan. Struktur sel yang lunak juga akan mempermudah ekstraksi sari dari ampasnya.
Baca Juga:Sejarah Kota Sumedang Disebut Kota TahuResep Tahu Walik Khas Banyuwangi
Waktu perendaman dilakukan berkisar antara 3-4 jam untuk kedelai impor dan 4-5 jam untuk kedelai lokal tergantung suhu air perendami. Penyerapan air lebih cepat jika menggunakan air panas, tetapi jika air yang digunakan terlalu panas (lebih dari 55 0C) dapat menyebabkan kedelai setengah matang sehingga susu kedelai yang dihasilkan menurun.
2. Penggilingan
Biji kedelai tersebut kemudian digiling menjadi bubur kedelai. Penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel kedelai sehingga akan mempermudah ekstraksi protein kedalam susu kedelai.
Selama penggilingan dilakukan penambahan air dengan debit 1,8 liter per menit (Purwadi, 2000). Hal ini sesuai dengan pengamatan di industri tahu tempe PRIMKOPTI Ngoto Yogyakarta yaitu setiap penggilingan 10 kg kedelai kering akan menghasilkan bubur kedelai ± 25-30 liter dengan berat sekitar 45-50 kg. Jumlah kedelai untuk sekali penggilingan bervariasi ada yang 5kg sekali giling dan ada juga yang 6 kg sekali giling.
3. Pemasakan
Selanjutnya dimasukan ke dalam bak masak dengan penambahan air lagi sehingga bubur kedelai menjadi encer. Setiap 10 kg kedelai kering ditambah 8 liter air maka akan menghasilkan bubur masak sekitar 100-120 liter .