Proses ini dimulai dengan proses pemetikan buah ceri kopi yang telah berwarna merah, dilanjutkan dengan proses pencucian dan sortasi. Biji kopi hasil sortasi diangin-anginkan agar mengering hingga tidak memiliki kadar air.
Selanjutnya, dilakukan fermentasi biji kopi dengan cara memasukkan biji kopi ke dalam plastik selama kurang lebih 1 bulan untuk proses wine dan kemudian dikeringkan. Saat proses pengeringan lapisan mucilage/lendir masih menyerap kelembapan dari udara sehingga membuatnya semakin lengket dan mirip seperti tekstur madu.
“Tujuan dijemur dalam keadaan tersebut adalah agar lapisan mucilage/lendir dapat mengering dan menyerap ke biji kopi,” ucap Umar. (*/nik)